トリガーを使ってDBデータの操作ログを自動で取る方法

MySQL/トリガ作成例 - PukiWiki

ログした日時はtimestamp型でlogged_atとか別項目にした方がよいと思う。
また実際にデータを調査する際には、ログデータを一意に特定できるID（log_idとか）が無いと困る場合がある。