Excelで新規ファイルや新規シートを開いた際のデフォルトの設定をカスタマイズする方法

既定のテーマを変更する - Excel - Office.com

Office Excel 2007 または 2007 Office リリース がインストールされているディレクトリ内 (通常、C:\Program Files\Microsoft Office\Office12) にある XLStart フォルダを参照し、[ファイル名] で、次のいずれかの操作を行います。

既定のブックを作成するには、「book.xltx」と入力します。
既定のワークシートを作成するには、「sheet.xltx」と入力します。

Excel 2010、2013でも同じだった。
ただし、2013でスタートメニューから新規Excelを起動した場合はboook.xltxが反映されない。